【植物探奇】酶的特性：揭秘“苹果褐变”

安徽科技新闻网讯（记者 刘正）科学实验是培养青少年科学思维和动手能力的重要途径之一，为了激发青少年对科学的兴趣，提高他们的实践能力，8月24日上午，安徽省青少年科技活动中心429生物密码活动空间开展了科学实验室：揭秘“苹果褐变”主题活动。本活动旨在通过实验探究酶的特性，特别是多酚氧化酶在不同条件下的活性，以及如何有效防止苹果褐变。

“当茄子、苹果、土豆等削好皮或切开后放置一会儿，切口面的颜色就会由浅变深，最后变成褐色。”活动现场，科技辅导员向同学们解释发生色变反应主要是这些植物体内存在着酚类化合物。例如：多元酚类、儿茶酚等。酚类化合物易被氧化成醌类化合物，即发生变色反应变成黄色，随着反应量的增加，颜色就逐渐加深，最后变成深褐色。那么，有什么方法可以防止快速变色呢？

在实验环节，科技辅导员将苹果切成小块，一块直接放在桌子上，一块包上保鲜膜，剩余的小块分别放入盛有柠檬汁、淡盐水、食用碱水中浸泡，等待十分钟后观察所有苹果的颜色变化。“快看，裸露在外的苹果第一个变色了，别的都没啥变化。”同学们一边观察一边议论。科技辅导员告诉同学们，只要苹果表面的ph值没有变化，这种酶就没办法与空气发生作用了。所以为了防止苹果变色，可以简单用苏打水(碱性的)或者柠檬水(酸性的)涂抹在苹果表面就可以了。生活中可以浸泡在淡盐水中，工业上可以加热、加柠檬酸等，保证苹果的口感和质感。

一个切开的苹果这样小的问题，却引发了同学们的深入思考，并按照科学探究模式进行了实验探究，最终了解到其中的化学反应。变黑的苹果原来是酚和氧气反应了，可以食用的，但其含有的营养素会降低，所以切开的苹果尽量一次全部吃掉。本次活动培养同学们自主探究能力和解决问题能力。