皖西白鹅食品加工技术研究院解析皖西腊鹅风味品质密码

安徽省六安市作为中国“白鹅之乡”，皖西白鹅的羽绒和肉质享誉国内外。以皖西白鹅白条为原料并采用传统工艺制作而成的皖西腊鹅，以香味醇厚、风味独特的腊味闻名。对于六安人来说，它不仅仅是岁月时光成就的味道，更是一种乡愁、一种乡恋、一种永不磨灭的家乡味道。以“黄里透红，紧实弹滑，满口咸香、一味美好”来形容皖西腊鹅恰到好处。

油光泛亮的腊鹅，弥漫着地道皖西腊货特有的香味。合肥工业大学食品与生物工程学院蔡克周教授立足于皖西白鹅食品加工技术研究院，首次解析了皖西腊鹅的特征风味以及营养品质，相关成果发表在国际食品Top期刊《Food Chemistry》，具体链接（https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S030881462402569X）。

研究结果显示肉鹅在干腌过程中，食盐可促进腊鹅脂质氧化和水解，使得皖西腊鹅表现出复杂和多样化的香气特征。通过气相色谱质谱联用仪和气相色谱离子迁移谱联用仪分析，显示其特征风味化合物主要以醛类、醇类、呋喃类和吡嗪化合物为主。这些化合物是皖西腊鹅带来独特的咸香和脂肪香。

氨基酸与5’-核苷酸还是皖西腊鹅独特味道的来源。研究发现，皖西腊鹅中丙氨酸、天冬氨酸、鸟苷5′-单磷酸二钠盐和腺苷5′-单磷酸钠盐的含量明显较其他干腌鹅产品高。等效鲜味效度（EUC）分析表明游离氨基酸与5’-核苷酸的协同作用为皖西腊鹅提供了积极的滋味强度，有利于提升产品的消费者接受性。

皖西腊鹅风味的成功解密，是现代科技在传统食品上应用的典范，也是中华传统美食健康发展的重要基础，通过特征风味品质的解析，可以为后续工艺现代化和标准化提供标杆。该研究立足于皖西白鹅食品加工技术研究院，对皖西白鹅产业现代化发展具有重要意义。

皖西白鹅食品加工技术研究院于2024年4月11日成立，由六安市裕安区农业农村局、六安市胜缘食品有限公司和合肥工业大学食品与生物工程学院所共同组建。该研究院系为推动皖西白鹅产业发展而建立的“政校企”联合研究平台，专门从事皖西白鹅食品加工标准化建设和产品创新，推动皖西白鹅全产业健康快速发展。研究院充分发挥政府、院校和企业三方优势，致力于推动皖西白鹅开启产品标准化、多元化研究之路，打造出更多以符合现代生态、健康饮食习惯的餐饮产品。